October 14th, 2018

Две большие тайны производителей хорошего, вкусного и безпохмельного (относительно), алкоголя.

Мои друзья в восторге от напитков что я гоню сам. Мне понадобилось 1.5 года для раскрытия секрета хорошего крепкого алкоголя. Ни дорогой аппарат за 150000 рублей с кучей наворотов, ни самые разрекламированные дрожжи, ни строгое соблюдение "технологии", и прочие тонкости не превратят "самогонщика" в винокура. Два главных секрета, это старание и стремление к совершенству, и не боятся экспериментов. Из технических моментов - желательно не пользоваться магазинными дрожжами, а вывести "свою породу" из диких дрожжей местных ягод и фруктов, посредством селекции по принципу выживаемости их при все более высокой спиртуозности браги, и не верьте что для придания хорошего вкуса виски или коньяку требуется долгая выдержка в дубовой бочке. Можно придать его дубовыми колышками и щепой за очень короткий срок, не более 2 недель. Недаром "сахарный коллер" -неизменно входит в состав "выдержанных напитков".

Смородина.

Смородина, черная и красная, первая больше, представляют из себя сырьё для винокура-любителя, не менее , а может и более интересное, чем виноград. Сахаристость их меньше, гораздо, чем винограда, но при правильном к нему подходе, вкусо-ароматический букет,гораздо более интересный и оригинальный. Главное правило тут - минимальная добавка сахара или фруктозы, и как можно более поздний сбор ягод. И никаких дрожжей из магазина, даже винных, не говоря уже про хлебные. Да, спиртуозность вина выше 9 градусов маловероятна, выход будет довольно мал, но вкус и запах компенсируют с лихвой не большой объем полученного в итоге бренди. Мять ягоды для сусла лучше руками,добавив воды литр на 4 кг. ягод, и 0.5 кг фруктозы или сахара, лучше инвертированного. Скажу сразу, перегонять вино из смородины на бренди, роскошь не позволительная... Мятые ягоды, на 7 -9 дней, вместе с сахаром или фруктозой, ставим на брожение. Затем через медный или латунный фильтр из сетки, чем мельче, тем лучше, прогоняем сусло, жидкая фракция идет на вино, (позднее будет и про него) отжимки уже забродившие -на бренди. Сахар или фруктозу добавляем в отжимки, разбавленные мягкой родниковой водой в три приема, через трое, шестеро и девять дней после фильтрации сусла. В любом случае, количество сахара и фруктозы не стоит доводить выше 10% от количества отжимок. Грубо 100 грамм, на килограмм отжимок. Гидромодуль, имея в виду, общую массу отжимок и сахара (фруктозы) 1 к 5. Это не мелочи, если нужен хороший вкус и запах. Если дикие дрожжи смородины дают слишком высокую кислотность, придется добавить сахара, в экстренном случае (появились признаки закисания браги) придется прибегнуть к винным дрожжам. Брагу ежедневно взбалтывать и раз в сутки открывать из -под гидрозатвора и нюхать. Раз в два дня пробовать на вкус. Скорее всего она выбродит за 30 -40 дней, но может и до 60 дней. Перегонять без укрепления, два раза, головы и хвосты определять по запаху. Пока есть ацетоновый "аромат", даже лёгкий - идут головы и плевать на температуру и прочие расчеты. Как только появился легкий "резиновый" душок, значит пошли хвосты, даже если градусность дистиллята идет выше 50. Не стоит гнаться за количеством, реально "тело" буде в пределах 40 -60% от всего выхода. Увы. Зависит это по большей части от везения, ибо дикие дрожжи крайне труднопредсказуемы. Второй перегон как можно более медленный, "газа" давать не стоит. При правильном подходе, после выдержки дистиллята в бочке или на щепе(дубовых колышках в течении 2 недель), можно вполне посрамить Хенесси ХО. И это не шутка.